啤酒贮存期间酒花苦味质的降解

乏躅，　席　　氰型巴氏杀苗ｌ监潮仪　：８：｝；：器：嚣；。４　６０　１。ｊ　ｆｉ；　“　ｂｍｔｈｎａ∞　Ｅ　ｒ￣ｉｉ：Ｉｌｎ　瞳　颐斑隆　中Ｉ！－　Ｉ４代理　颐贝隆电于科技（北京）有限公司　・６ｌ　・　５成品酒泡持性（见表４）　实验与对照成品酒常温贮存，其泡持性的损失　表４成品酒泡持性损失　率相当，说明添加脯氨酸内切酶不会影响成品酒的　项目　对照组　实验组　泡持性。　发酵罐号　ｌ０９＃　９０｝ｆ　ｌｌ５｝ｆ　６结论　新鲜成品酒　２４ｏ　２４３　２４ｌ　２４５　２４ｏ　在麦汁中添加适量的脯氨酸特效内切酶作为啤　泡持性Ｓ　常温贮存４周　ｌ９ｌ　１９４　ｌ９３　２ｏ７　２ｏ５　泡持性损失（ｓ）　４９　４９　４８　３８　３５　酒稳定剂是可行的，而且对成品酒的非生物稳定性　泡持性损失率（％）　２ｏ．４２　２ｏ．１６　ｌ９．９２　ｌ５，５ｌ　ｌ４，５８　及泡持性不会造成影响。　啤酒贮存期间酒花蔷Ⅱ耒质的降麓　杨占福龚喜祯贾岩柏　（摘译）　（宣化新钟楼啤酒有限公司０７５１００）　［摘要］　苦味对啤酒的口感有重要影响，啤酒中的苦味酸降解的程度与啤酒贮存时间、温度及　光线照射有关。本文对啤酒苦味质数值为２５ＢＵ苦味酸的降解程度进行了研究。这些啤酒在同一　个月内灌装，分别在２２℃避光贮存８个月，它们的区别是添加的酒花不同，分别为颗粒酒花、酒花　浸膏及二者的混合。　依据啤酒苦味单位的测定方法ＥＢＣ　９．８，用　（表２）为不同酒花添加类型，异　酸和苦味单　Ｉ－ＩＰＩＥ测定同一个月内灌装，并在２２℃下避光贮存了　位的降解率。添加颗粒酒花的啤酒似乎比添加酒花　８个月的啤酒中　酸和异ａ一酸的值。（表１）列出了　浸膏的啤酒稳定，二者都添加的啤酒相对降解率偏　测量值和降解程度。　高。但是不同酒花添加类型对啤酒的ｕ感没有太大　表ｌ贮存８个月后的啤酒ａ．酸、　区别，这意味着酒花添加类型对苦昧质的降解影响　异　酸及苦味单位的降解率　不大。　测量值　降解率（％）　（表３）为应用ＨＰＬＣ法测定刚灌装啤酒的黄腐酚　异　酸　２９．９ｍ￣＇Ｌ　ｌ８．２　（ＸａｎｔｈｏｈｕｍｏＬ）和异黄腐酚含量及在２２℃下避光贮存　酸　１．７ＩＩＩｇ，Ｌ　５５．０　８个月后的相对损失率。　苦味单位　２５　１３．８　表３黄腐酚和异黄腐酚含量及贮存８个月后的损失率　黄腐酚　异黄腐酚　表２不同酒花添加类型，异　酸和苦味单位的降解率（％）　含量（ｍｇ／Ｌ）　０．０２６　０．５３　颗粒酒花　酒花浸膏　颗粒酒花与酒花浸膏　损失率（％）　４８　６　异　酸ｍｉｎ　１３．０　ｌ６．０　ｌ５．０　异　酸ｍａｘ　１８．０　２０．０　２６．０　从（表３）可知，异黄腐酚比异ａ一酸稳定，黄腐酚　平均值　ｌ６．５　１７．６　２０．１　的损失率和ｎ．酸同。　ＩＢＵ　ｍｉｎ　ｌ１．０　ｌ１．０　ｌ１．０　ｌ结论ｌ　ＩＢＵ　ｍａｘ　ｌ２，０　１４．０　２２。Ｏ　苦味质为２５ＢＵ的啤酒在贮存过程中，异ａ一酸降　平均值　１０．７　ｌ３．６　ｌ７．１　解率为ｌｌ％～２６％，苦味单位为１１％一２２％，损失率　与酒花添加类型没有关系。　收稿日期：２００５一ｏ９一Ｏｌ　译自：《ＢＲＡｕ　ＬＴ　ＩＮＴＥ，ＲＮＡＴＩＯＮ　ＡＩ．》２ｏｏａ／ｒＶＩ