中式面点师技师理论模拟试题
注 意 事 项
1、考试时间：90分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
得分
得 分 评分人 一 二 三 四 五 总分 统分人 一、填空题 (第1～20题。请将正确答案填入题内空白处。每题1分，共20分。) 1．燃烧产生的条件是可燃物质、 和火源三者同时存在。 2．厨房消防设备主要由 和化学灭火设备组成。 3．泡儿油糕是 面点的代表品种。
4．专用粉是以 为基本原料，根据面点具体品种加工工艺的需要磨制
的面粉。
5．荷花酥、梅花饺按造型方式分类属于 造型。
6．面点艺术创作的前期准备是 ，它是创作前的立意。 7．将两种以上色泽的面坯经包、贴、摆、拼等造型手法配合使用的面点着色工艺
叫 。
8．面点熟制工艺中热传递的形式有热传导、 、热辐射三种。
9．辐射热是指温度不同的物体间相互进行热辐射和热吸收形成的
过程。 10．教案是详细的课堂教学 ，一般也称课时工作计划。
11．教案中起决定作用的事实、概念及共性知识构成了教案的 。 12．美国著名的心理学家 将人的需求分为五个层次。 13．厨房原材料的领料发货工作，应坚持 原则。 14．在厨房原材料的采购管理中，对鲜活原料应实行 。 15．两种以上点心以较为科学的搭配，组合成适应客人需要的一组点心称
为 。 16．普通筵席面点所占成本，一般为筵席总成本的 。 17．讨论某种问题或研究某种问题的文章称为 。
18．撰写论文成败的关键是 。
19．论文的 部分，不宜使用第一人称。
20．饮食文化学术论文属于议论文和 的形式，它强调切实性，重视历史性，注重民族性。 得 分 评分人 二、选择题(第21～30题。请选择一个正确答案，将相应字母填入括号内。每题2
分，共20分)
21. 一般情况下，( )的交流电对人体的危害最大。
A、20～300Hz B、300～500Hz C、500～1000Hz D、1000Hz以上 22. 维吾尔族最常见的面食是( )。
A、馕 B、冷面 C、抓饭 D、拉条子
23. ( )具有中点西做的特点。
A、京式面点 B、苏式面点 C、广式面点 D、川式面点 24. 在食品加工中能促进水与油脂融合的添加剂是( )。
A、防腐剂 B、乳化剂 C、消泡剂 D、保鲜剂 25. ( )是专指面点工艺中对合成色素的运用而言。
A、坚持本色 B、少量缀色 C、控制加色 D、略加润色 26．面点熟制工艺中，应根据（ ）的要求，选择适当的火力。
A、成品 B、风味 C、口味 D、质感
27．将两种或两种以上的呈味物质，以适当的浓度调和在一起，使其中一种呈味物
质的味道更为突出，此现象称为（ ）。
A、味的消杀 B、味的对比 C、味的转换 D、味的相乘
28．酶促褐变是原料暴露在空气中，所含的酚类物质在酶的催化下（ ）形
成褐色色素的现象。
A、水解 B、溶解 C、降解 D、氧化
29. 教案形式包括讲稿式、方法说明式、( )、流程式、过程设计式等五种。
A、谈话式 B、对话式 C、聊天式 D、提问式
30．自助餐100人，标准120元/人，此自助餐成本率40%，其中点心成本占自助
餐成本的20%，则该自助餐点心的成本总值为（ ）元。
A、4800 B、7200 C、960 D、1440 得 分 评分人 三、判断题(第31～40题。请将判断结果填入括号中，正确的填“√”，错误的填
“×”。每题1分，共10分。)
（ ）31. 职业道德规范就是法律和政策规范。 （ ）32. 西米的主要成分是蛋白质和淀粉。
（ ）33. 枧水的化学性质与纯碱相似。
（ ）34. 中式面点工艺的熟制方法中，烤是以空气为介质的热传导方式。 （ ）35. 物理味觉通常是由食物形状的大小、颜色的深浅、质地的老嫩引起的。 （ ）36. 教案的准备就是要掌握教材。
（ ）37. 人事相宜是厨房人员管理的基本规律。
（ ）38. 厨房原料仓库的货物与照明灯之间的距离应不小于30厘米。 （ ）39. 厨房毛利率的核算是指对销售毛利率的核算。
（ ）40. 论文的标题，中间不能用标点符号断开，题末也不能用句号或问号。 得 分 评分人 四、简答、计算题(第41～44题。每题5分，共20分。) 41．简述蛋品对面坯形成的影响。
42．简述面点工艺中糖塑的基本要求。
43．什么是平衡膳食？平衡膳食的基本内容是什么？
44．某男，35岁，中等体力劳动者，身高176厘米。（查表得知每日每千克体重消耗热量：188-209千焦）。试计算其每日所需热量。
得 分 评分人 五、论述题（每题15分，共30分。）
45．水调面坯有几种？各有什么特点？论述为什么水温不同水调面坯的性质就不
同。
46．结合人体对钙吸收的特点，谈一谈促进钙吸收的烹调手段。
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