酸奶实验报告

酸奶试验B液和蛋白粉作为添加辅料以及用B液代替牛奶进行发酵对酸奶品质的影响一、实验名称：二、责任人：程美三、实验地点：研发实验室实验时间：2011年12月31日四、实验目的：研究分别用B液和蛋白粉作为添加辅料以及用B液代替牛奶进行发酵对酸奶质感、品质的影响五、实验步骤： 工艺流程：水合→乳化→加热→均质→杀菌→冷却→过滤→接种→发酵→后熟操作要点1、B液用量计算：取B液并到化验室测其中水分含量，扣除水分含量剩余部分视为粗蛋白。 （1）用蛋白粉作为添加辅料制备1.2L规格酸奶配比：15.36g蛋白粉+435.84g水； （2）用B液作为添加辅料制备1.2L规格酸奶配比：计算B液用量依据如下： B液*10%=15.36g ① B液+水=451.2g ② 通过测定得知B液固定物含量为10%，根据公式①、②计算出B液用量为153.6g，水用量为297.6g。 （3）用B液代替牛奶制备1.0L规格酸奶配比：320g B液，620g水2、水合：B液/蛋白粉和水达到合适的配比后，放入搅拌器预混2档30s，14档水合3min。3、乳化：加入玉米胚芽油，2档预混30s，14档乳化3min；4、加糖：向乳化体系中加入蔗糖，葡萄糖，用玻璃棒搅拌至完全溶解5、加热：将上述乳化体系转入2L烧杯中，尽量用玻璃棒刮干净壁上残留部分，烧杯口封上保鲜膜，放入杀菌锅。待杀菌锅温度升至85℃时，关闭杀菌锅，保持15min后打开锅盖，取出样品；6、均质：取出烧杯后，用均质泵对杯内料液进行均质，由低速升至高速（3档），均质3min；7、杀菌：均质后的料液封上两层保鲜膜，放入杀菌锅中，待杀菌锅升至100℃后停止加热，保持15min；8、冷却：取出烧杯，放入冷库冷却至液体中心温度达到室温；9、过滤：将料液过100目筛子10、接种：加入巴氏杀菌牛奶和发酵液母液，将体系搅拌均匀。11、发酵：烧杯口封上保鲜膜，放在37.5℃培养箱中进行发酵15h；12、后熟：发酵结束后，将酸奶转移至4℃冷库中存放4h以上进行后熟。六、感官评价结果：用B液或蛋白粉作为辅料（左图）添加到牛奶中进行发酵制备的酸奶从外观和口感分析无明显差别。表现为色泽均匀一致，呈乳白色，表面光滑，口感细腻均匀，具有发酵酸奶应有的滋味和气味；用B液代替牛奶进行发酵（右图）制备的酸奶从外观看颜色略微发黄，甜味较前者重，其他无明显差别附图片如下：七、改进措施：继续提高蛋白粉或B液在酸奶中的应用比重，保证口感、品质的同时进一步降低成本八、结语:经领导鉴定，本次酸奶实验成功！感谢研发组成员在实验过程中给予的帮助和指导！实验设计附表蛋白还原液 %蛋白粉/B液3.2玉米胚芽油1.5 水90.8葡萄糖4.5蔗糖牛奶菌种8605 g（1.2L，蛋白粉+牛奶）15.367.2435.8421.69666060 g g（1.2L，B液+牛奶）（1.0L，B液代替牛奶）153.63207.215297.662021.645966606080——50