浅议在新形势下如何加强高校食堂管理

浅议在新形势下如何加强高校食堂管理

作者：吴敏

来源：《法制与社会》2011年第24期

摘要随着高校后勤社会化改革的不断深入，社会化改革已取得一定的成绩。而高校食堂一直是后勤工作的重点和难点，食堂主要是为教学、科研、广大师生服务。在物价不断上涨的情况下，如何更好的做好食堂工作，本人从高校食堂的准入机制、提高安全意识、大学生参与食堂管理、建立高校食堂饭菜价格管理的长效机制、加大开发品种力度，满足学生口味需求等方面做了一些思考。

关键词高校食堂 价格管理 农校对接 作者简介：吴敏，扬州工业职业技术学院。

中图分类号：G647 文献标识码：A 文章编号：1009-0592(2011)08-218-02

高校食堂工作是后勤管理的重要组成部分，同时承担着为科研、教学师生服务的，还担当管理育人、服务育人的职责。因而，食堂涉及到全校广大师生的切身利益、安全和正常的学习安排。从某中意义上来说，它不仅是办好高校、培养优秀人才的重要条件之一，而且肩负者高校改革稳定的重任，管理不好，轻则影响学校生源；重则影响高校稳定，甚至会影发社会政治问题。尤其是在新形势下，物价不断上涨，通涨仍在延续，因此，当下，必须充分认识到高校食堂工作的重要性。虽然高校食堂工作一直是后勤管理的重点和难点，那如何做好新形势下的食堂管理工作，使食堂工作健康、持续发展，本人从以下几个方面作点思考。 一、统一思想，高度重视并进一步加强食堂管理工作

高校食堂不是商业性服务，不以盈利为主要经营目的，不承担国家上缴利润和纳税义务豍。学校食堂的改革将始终坚持管理育人、服务育人为原则。经营食堂既要遵循市场规律，又要考虑食堂的公益性。为了保障高校食堂健康持续长足发展，各高校根据自身的实际情况，探索出一套适合自己学校的管理模式，提高伙食质量与服务水平。因而，建立健全必要的规章制度，就成了加强对高校食堂管理的核心工作。而规章制度的着力点必须要从维护广大师生的根本利益为出发点。（1）加强对食堂食品安全管理监督。食品安全是食堂工作重中之重，来不得半点马虎。必须通过制度来确保食堂的食品安全卫生。（2）餐厅环境卫生工作的管理监督。学校食堂还承担者环境育人的重任，因而创造一个窗明几净的良好食堂的就餐环境显得尤为必要，良好的环境有利于广大师生的身心健康。（3）加强日常管理监督。在日常管理工作中，发现问题要及时纠正；对违法经营，诱发事端的食堂经营单位或个人，相关单位要及时作

龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn

出相关处理，坚决防止与杜绝诱发事故的苗头和隐患。（4）建立水、电、中毒等突发事件应急预案。食堂的工作不仅要做好事前预防、事中监督，还要做好事后处理。按照既定的各种处置方案及时有效的处理事后工作。

统一思想，加强领导，通过制度化的建设，实现制度规范化、工作程序化、服务标准化。自觉加强内部管理，端正服务态度，不断提高服务质量和服务水平。 二、建立严格的高校食堂经营准入制度，选好承包人

随着后勤社会化改革的不断深化，大多数高校食堂的经营模式，采用的都是对外承包经营。高校食堂具有公益性，关系全院师生的身心健康、安全。因而，对食堂的承包经营者资质要求就显得更为严格。招投标必须实行公开招标制度。对经营者的要求，首先要懂行，有技术，最好是熟悉学校食堂经营，同时要诚实守信，热爱学生，诚信经营盈利合理，然后对参与投标方的经营管理水平、技术水平、资质信誉，从业人员的素质及健康状况等方面进行全面的审核，要真正把社会上那些有良好信誉、有雄厚实力、对口且乐于为教育贡献的企业或独资个体经营者，引进到高校中进行经营食堂；把那些半路出家或一心牟取私利者拒之门外。中标的单位与学校要签定具有法律效力的合同或协议，明确各自权利和义务，明确相关质量要求和处罚办法。

三、加强宣传学习教育，提高食品安全意识

在新形势下，食品安全问题不断出现在人们的视野中，为了保障广大师生的生命健康。学习相关知识显得尤为必要。（1）学校及后勤部门以及相关单位积极组织宣传学习《食品安全法》、《学校食堂与学生集体卫生管理规定》、《产品质量法》、《餐饮卫生管理办法》等。（2）定期或不定期邀请卫生监督管理部门、消防部门及具有先进管理经验的管理者到学校，对食堂员工进行系统的培训，要求食堂员工除应具备健康的身体状况外，更重要的是必须具备相应的食品卫生知识，食品营养知识以及相关的法律知识豎，通过对食堂从业人员的的宣传、教育和培训，不断提高他们操作管理水平。 四、大学生参与食堂管理

目前，在校大学生参与食堂管理，主要是学生社团联合会下面的一个伙食管理委员会参与管理，他们主要工作是参与一些比如维持就餐秩序、参与一些座谈会等形式。没有实质内内容的管理，流于形式。我们应该给予一些实质内容。让大学生参与食堂管理工作中，一方面，让他们有权随时随地地检查食堂的各项工作，包括饭菜质量、数量以及卫生状况，对那些还需要改进的地方提出意见，对于管理差的经营方给予处罚，管理好的给予奖励豏；另一方面，让学生体验式管理，深入现场作业一线，自己动手，参与原料的采购、食品的制作、销售。在学校和学生之间架起一座沟通的桥梁，畅通沟通渠道，缓和食堂与学生之间的矛盾，使彼此之间相互理解，彼此尊重，以便更好的促进食堂管理工作。

龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn

五、建立高校食堂饭菜价格管理的长效机制

高等学校食堂具有明显的公益性，因此，要给予高校食堂一系列的政策优惠，使其饭菜价格低于市场价格一定程度，这是符合市场规律的。然而，在新的形势下，物价不断上涨，CPI持续走高，这些优惠政策作用显得非常有限，政府和学校的财力也很有限，对饭菜价格稳定只能起到一时作用。因此有必要建立保持食堂饭菜价格稳定的长效机制。 （一）严把采购关，采用“农校对接”，降低伙食成本

根据教育部办公厅农业部办公厅商务部办公厅《关于高校食堂农产品采购开展“农校对接”试点工作的通知》教发厅〔2009〕8号文件精神，经过这两年的试点，已取得良好的社会效果。

目前“农校对接”主要是是农民专业合作社与高校食堂的对接，实现农民增收、学生受益这一双赢局面。它可以减少高校农产品采购环节，降低学生食堂采购成本，能够更好的保障学生食品安全，对促进高校稳定起着重要意义。

由于现在物价持续走高，为了降低伙食成本，实惠与广大师生，我们有必要采用这一模式。

（二）建立食堂饭菜价格调价备案机制

为了保持高校食堂饭菜价格相对稳定,维护广大师生的合法权益,高校后勤管理部门应加强对市场原料的价格监测,制定切实可行的高校食堂饭菜价格调整备案制度,并作为高校食堂对外招标的必要条件.当原料价格过快上涨超过一定幅度时,食堂经营者可以向学校后勤管理部门申请调价申请。但每次调价品种,调价幅度必须限定在一定的比例范围内,当原料价格下调时,学校必须按规定降价,同时将调价的品种、调价原因在经营场所醒目位置张帮公布豐。通过这样的方式来确保饭菜价格的相对稳定。

六、加大开发品种力度，满足学生口味需求

就餐人数相对稳定高等学校食堂主要是为在校的广大师生服务。为满足师生的就餐需求，食堂就必须烹制一定不同品种、不同口味的饭菜。高校食堂生产的大量不同种类，不同风味的菜肴，如何保证在几天、几周内不重复制作同一品种，就必须要加强的品种开发力度和创新能力。（1）制定可以使用的循环菜单，巩固加强现有菜肴质量管理。（2）定期开发创新菜式，根据时令节气，及时调整菜品，适时推出创新菜品，一满足就餐人员的不同口味需求。（3）根据菜单的使用情况，对菜单中各种菜肴进行分类统计，以便了解掌握各种菜肴品种成本高低和受欢迎程度，及时进行调整，使菜单设计不但满足就餐者口味需求，而且节约成本豑。

龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn

总之，高校食堂的管理工作不是一蹴而就就能做好，而是结合各地区、各高校实际情况不断摸索，不断创新的过程。在这个过程中，要不断完善相关制度和协调各相关因素，才能将食堂工作做好，才能更好的服务广大师生。 注释：

①杨肥生．文献采访决策误区谈．前沿．2007(12)．

②张国海，甄粱．高校食堂食品安全管理工作探讨．中国学校卫生．2008（3）．279-280．

③朱鹃，等．论现代高校食堂的管理．管理观察．2010．142．

④黄世雄．加强高校食堂管理提高师生就餐质量．健康必读．2010（7）．58． ⑤林永庆．浅谈高校食堂的可持续发展与管理．法制与社会．2010（10）．212-213． 注：本文中所涉及到的图表、注解、公式等内容请以PDF格式阅读原文