重庆工业管理职业学校
2011---2012学年上期《餐饮服务与管理》中期测试题
（适用班级：10级旅游班 考试时间：100分钟）
班级：_______ 姓名：_______ 学号：_______ 成绩：_______
一、填空题（每空1分，共20分）
1 、一名优秀的服务员，除了热爱服务工作，具有娴熟的 _______ 及业务知识外，还应有良好的服务姿态、谈吐举止和观察力、 ___________ 能力。 2 、服务员顾客对话时必须站立，双目 ___________ ，语言 __________ ，以示尊重。
3、餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、 ___________ 、 分菜 、 ___________ 等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。
4、重托操作时，要做到平、 _______ 、 _______ 三字。
5、斟酒的技术要求较高，要做到不滴不洒，不 _______ 不 ________ 。 6、折叠餐巾花，要视具体情况灵活掌握，力求简便、快捷、 _______ 、 _________ 。
7、西餐宴会餐桌多采用 _______ 台，而中餐宴会多采用 _________ 台。 8、西菜的主要流派按国家或地区分为法式菜、________ 、美式菜和 _________ 9、中餐上菜的顺序是：冷菜、热菜、 _________ 、 _________ 、水果。 10、自助餐台设计具体要求：___________ 、 方便客人、 ___________ 等。 二、选择题（每题1分，共30分）
（ ） 1 、女服务员要淡妆上岗，长发应 _________ 。 a. 剪掉 b. 披肩 c. 扎起马尾型 d. 盘起 （ ） 2 、餐饮部的收款事宜由 _______ 负责。
a. 饭店财务部 b. 总台收银处 c. 餐厅经理 d. 餐饮部
（ ） 3 、值台员在领班的带领下，应做好 ______ 、开餐、准备、清洁等工作。
a. 收款 b. 点菜 c. 餐厅服务 d. 引座
（ ） 4 、服务员见到宾客要问候，问候语应为 ________ 。 a. 祝您一路顺风 b. 您好 c. 您吃饭了吗 d. 再见
（ ） 5 、电话用语应有礼貌，听到电话铃响，我们应说 __________ 。 a. “喂，您找谁？” b. “您好，您找谁？” c. “您好，这儿是 XX 餐厅，” d. “喂，您是谁”
（ ） 6 、仪表仪容是尊重客人的需要，男服务员应穿 _________ 。 a. 黑色平跟或坡跟鞋，黑色丝袜 b. 黑色皮鞋，深色袜子 c. 黑色皮鞋，肉色袜子 d. 棕色皮鞋，深色袜子
（ ） 7 、服务员工作时允许佩戴的饰物是 ____________ 。 a. 项链 b. 耳环 c. 戒指 d. 手表
（ ） 8 、餐厅服务员要注意口腔卫生，吃东西后要 _________ 。 a. 漱口 b. 刷牙齿 c. 剔牙 d. 喝水
（ ）9 、与客人谈话时，时刻要注意： ________ 。 a. 声音大小适中，用礼貌语言 b. 知无不言，言无不尽 c. 若客人出言不逊，应礼貌提醒客人 d. 可以与客人作一些生活性的交谈
（ ）10 、 _________ 托盘一般用于托运较重的物品。
a. 大方形托盘 b. 大圆形托盘 c. 中圆形托盘 d. 小方形托盘 （ ）11 、主要用于递送帐单、收款、递送信件等。
a. 小方形托盘 b. 中圆形托盘 c. 中方形托盘 d. 小圆形托盘 （ ）12 、几种物品同时装盘，应该 ___________ 。 a. 贵重物品放在盘的里档 b. 重物、高物放在外档 c. 轻物低物放在盘的里档 d. 重物、高物放在里档 （ ） 13 、斟酒时，服务员站在宾客的 ______ ，面向宾客，将 ______ 伸出进行斟倒。
a. 右后侧 / 左臂 b. 右后侧 / 右臂 c. 左后侧 / 左臂 d. 左后侧 / 右臂 （ ）14 、西餐斟酒，一般红葡萄酒斟至杯的______ ，白葡萄酒斟至杯的______处为宜。 a. 2/3 ； 2/3 b.1/2 ； 1/2 c.1/2 ； 2/3 d.2/3 ； 1/2 （ ） 15 、斟酒时要注意瓶内的酒量的变化情况，以控制酒液的流速，下面哪句话是正确的： _________ 。 a. 瓶内的酒量越多，流速越快 b. 酒量越少，流速越慢。 c. 瓶内的酒量越少，流速越快 d. 以上都是错误的 （ ） 16 、要做到折裥的间距相等，要用 _______ 控制间距，向后拉折，而不能向前推折。
a. 食指 b. 大拇指 c. 无名指 d. 中指 （ ）17 、中餐宴会的摆台，操作时左手托盘，从 ________摆放餐具。 a. 主宾坐位按顺时针方向依次用右手 b. 主宾坐位按逆时针方向依次用右手
c. 主人坐位按顺时针方向依次用右手 d. 主人坐位按逆时针方向依次用右手
（ ）18 、中餐宴会的三套杯摆放与西餐一样，从左到右依次是
__________ 。
a. 水杯、白葡萄酒杯和烈酒杯 b. 水杯、烈酒杯、黄酒杯 c. 水杯、黄酒杯、烈酒杯 d. 水杯、烈酒杯、白葡萄酒杯 （ ） 19 、中餐分菜的顺序是从 _________ 开始，按顺时针方向依次分让。 a. 主人 b. 主宾 c. 副主宾 d. 女宾
（ ） 20 、服务员与客人握手时，上身应前倾约 ______ ，眼示对方，面带微笑，点头示意。
a.15 度 b.30 度 c.45 度 d.90 度 （ ） 21、中餐在斟倒酒水时，一律以 _______ 为宜。
a. 五分 b. 六分 c. 八分 d. 十分 （ ） 22 、西餐在斟倒酒水时不宜太满，一般红葡萄酒斟至杯的 ____为宜。 a. 六分满 b. 八分满 c. 二分之一 d. 三分之二 （ ） 23、中餐宴会一般在宴会开始前 ________ 左右将 _______ 和 ________ 斟好。
a.5 分钟 / 黄酒、烈酒 b.10 分钟 / 葡萄酒、烈酒 c.5 分钟 / 葡萄酒、烈酒 d. 10 分钟 / 黄酒、烈酒
（ ） 24 、中餐斟预备酒时，可以从 _____ 开始，按 _____方向依次斟倒。 a. 主人位 / 逆时针 b. 主宾位 / 逆时针 c. 主人位 / 顺时针 d. 主宾位 / 顺时针
（ ） 25 、斟酒时，瓶口与杯口应 ________ 。
a. 相距 2CM b. 相接触 c. 相距 5CM d. 相距越远越好 （ ） 26 、中餐宴会 _________ 上的花称为主花。
a. 主人位 b. 主宾位 c. 副主人位 d. 副主宾位 （ ）27 、铺台布时，服务员应站在 ______ 一侧操作。
a. 主人位 b. 主宾位 c. 副主人位 d. 陪译座之间 （ ）28 、中餐撤盘前应先征求宾客意见，若余菜甚多，则将此菜盘从桌中央移向 ______ 一侧。
A. 主人 b. 主宾 c. 副主人 d. 陪译座 （ ） 29 、高档的菜或有特殊风味的菜，要先摆在 __________ 位置上。 a. 主人 b. 主宾 c. 餐桌中央 d. 主人与主宾之间 （ ） 30 、为宾客点烟时，一根火柴为客的点烟不能超出 ________ 。 a. 一支 b. 二支 c. 三支 d. 四支 三、简答题（每题5分，共20分） 1、餐饮员工个人卫生的“五勤”“五不”要求是什么？
2、餐厅摆台的基本要求是什么？
3、零点餐厅有哪些特点？
4、怎样做好客房送餐服务？
四、分析说明（第1题7分，第二题8分） 1、请谈谈你对“宾客是‘皇帝’、‘财神’”这句话的看法。
2、宾客对账单产生怀疑不愿付款时，应如何处理？
五、案例分析（15分）
三位客人在餐厅用餐，已喝了二瓶一斤装白酒和五瓶啤酒，已经面红耳赤，说话声也渐渐升高，这时，其中一位客人又扬手要求服务员再送一斤白酒上来，大家来个一醉方休。你作为服务员，该怎么办？ Hainan
Besondere Wohnhäuser Wohnhäuser in Hainan
Die traditionellen Wohnhäuser in Hainan sind einzeln stehend und mit Ziegelsteinen errichtet. Sie haben einen Hauptraum als Zentrum des Hauses und der Familien. Links davon
gibt es zwei kleinere Räume. Der eine dient als Küche, der andere als Scheune. Hat eine Familie viele Kinder, wohnen manchmal die Mädchen in der Scheune. Bei der Küche gibt es ein Nebengelass mit Ziegeldach, um bei Regel dort Waren trocken lagern zu können. Manche Häuser haben auch einen großen Hinterhof, in dem sich Hühnerställe befinden. Die Grenze zum Nachbarn bilden meistens keine Mauern, sondern Obstbäume.
Volkstümliches Kunsthandwerk Kokosschnitzerei
Kokosschnitzereien gehören zum typischen Kunsthandwerk auf der Insel Hainan. Weil in der alten Zeit die Beamten Kokosschnitzereien als Tribut zum Kaiserhof abführten, erhielt diese Kunst den treffenden Beinamen „Tributkokosschnitzerei“. Um Kokos zu schnitzen, sind einige Arbeitsgänge notwendig. Das Rohmaterial ist sorgfältig auszuwählen, eine Form is zu bauen, es bei und nach dem Schnitzen zu hobeln, einzufassen und zu dekorieren. Die Kokosprodukte können als Obstschalen, Schnapsgläser, Halsketten und was man sonst so an Waren aus Kokos braucht, benutzt werden.
Weberei und Spinnerei bei der Li-Nationalität Die Frauen der Li-Nationalität sind beim Spinnen und Weben sehr gewandt, ganz besonders gut können sie Textilien aus Kapok herstellen. Die Spinn-, Web-, Färb- und Sticktechnik der Li-Frauen hat besondere Eigenheiten. Mit einfachem Werkzeug produzieren sie Batikstoffe, Tücher mit sehr feinen Mustern. Ihre bunten Produkte sind weltbekannt und sehr beliebt, was man an der großen Bewunderung für diese herrlichen Kunstwerke im In- und Ausland sehen kann.
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