广式传统皮月饼工艺规程 1 (手工生产)

广式传统皮月饼工艺规程(手工生产)

一、原（材）料准备：

（1） 美玫面粉 （香港面粉厂） （2） 转化糖浆 （自制） （3） 五木枧水

（4） B型改良剂 (广益) （5） 保鲜剂 （6） 高筋粉 （7） 花生油

（8） 吉士粉 （皇牌） （9） 月饼馅料 （10）月饼卷膜 （11）脱氧剂 （12）塑托

二、设备、工具准备：

（1） 电子称（精准度0.1克） （2） 拌料盆（不锈钢） （3） 手动打蛋器（不锈钢） （4） 小刮板、铝烤盘

（5） 广式传统月饼专用脱模器（空压机及四套左右的脱模器） （6） 烤箱（平炉）

（7） 独立包装机或小型封口机

三、制作工艺流程：

1、配料

糖浆、枧水、花生油、搅匀 保鲜剂、搅匀 皇牌吉士粉、搅匀

2、制作

高筋粉与美玖粉拌均在使用前加入 B型改良剂在使用前加入，搅均即可 拌匀后用保鲜膜覆盖，静置数分钟 分皮、分馅 制皮 包饼 排盘 月饼成型

3、烘烤 烤箱升温 一次烘烤 出炉（刷油） 冷却

4、包装 装托、调试机器 独立包装

月饼出炉（刷蛋液） 二次烘烤 装盒

入库

四、具体配方工艺：

原料 花生油 A 糖浆 枧水 保鲜剂 B B型改良剂 皇牌吉士粉 C 美玫面粉 高筋粉 20克 50 克 320 克 130 克 大生产配方 150克 380 克 8 克 0.5 克

1、 配料：

（1） 将A料中的糖浆放入盆中，先加入枧水用打蛋器搅拌均匀，再慢慢加入花生油

（最好分三次以上加入，这样有利于糖浆与花生油充分融合），一边加一边用打蛋器搅拌，使之成均匀的湖状；（在搅拌时一定要朝同一个方向搅，不然糖浆很容易会散掉）

（2） 按（1）用打蛋器拌和均匀后，再将B中的各原料分别加入，边加边用打蛋器搅

拌至均匀；

（3） 将C料中的粉拌均过筛后加入2/3，拌均匀后用保鲜膜盖上静置30分钟将剩于

的粉加入叠压均匀待用；

2、 制作：

（1） 分皮、分馅 将馅料在案板上用手搓成直径为5-8cm的均匀长条，将静置好的月

饼皮在案板中搓成直径为1-1.5Cm的均匀长条，分别用小刮板将其分切成《月

（2） （3） （4）

（5）

饼皮馅标准》要求的重量（误差为0.2g）；将馅料搓园后整齐地排放于烤盘中。 制皮 用小刮板在制皮的位置上打上一溥层手粉，将分好的皮用左手手指按压成厚溥均匀、大小与馅直径相当；一边按压一边用小刮板翻面；

包饼 将压好的皮放于左手心，右手拿起一个馅料，将皮均匀地包裹于馅料表面；收口向下放于烤盘中。

月饼成型 在月饼模具中均匀地打上一层手粉，左手拿起一个包好的月饼，搓上一溥层手粉，收口向上放入模具中，左手在下右手在上将月饼按压成型；左手拿空模具，右手拿月饼成型模具将月饼敲打出模。 排盘 用左手手指接住成型好的月饼，从烤盘的左前方开始将月饼整齐地按《月饼排盘标准》要求排放好。

3、 烘烤：

（1） 烤箱升温 打开电源和煤气开关，将烤箱温度升高至下表要求温度；

（2） ①次烘烤 等烤箱温度升高到要求的温度时，快速地打开炉门，将月饼放入，

按下表的要求设置好时间；当月饼烤到100%成熟时，月饼的表面呈米黄色，饼墙渐渐变干时，将月饼出炉；

（3） 刷蛋 当月饼经第一次烘烤出炉后，表面温度于降至600C时（用手背摸不很

烫），开始刷蛋液，左手拿蛋液碗，右手拿蛋液刷，蛋液刷1/3的刷毛浸入蛋液中，提起在碗中间的铁丝上左右刮，让多出的蛋液掉入碗中，在刷离碗时在碗边缘上轻轻带过，再次将毛刷上的蛋液含量减少；蛋液刷成45度角，以蛋液刷的毛尖接触月饼表面花纹，刷过去，再拖回来。加重新粘蛋液，反复刷。直到月饼花纹表面明显浮出一层蛋液。

（4） ②次烘烤 蛋液刷好后，迅速进炉第二次烘烤，当月饼上色程度到一半时，迅

速将月饼调头。到颜色合适时出炉。

（5） 月饼扫油 将花生油事先烧烤至90℃以上，在刚出炉的月饼的表面均匀地扫上

层油（1-2g）；

（6） 将扫好油的月饼存放于层车上，当月饼烤完后立即推入冷却车间，打开臭氧机

进行消毒处理；

规格 一次烤 二次烤 g 上火 下火 时间 上火 下火 时间 50-90 230℃ 170℃ 8min 240℃ 160℃ 7min 90-125 220℃ 170℃ 9min 240℃ 160℃ 7min

注：温度偏差±5 0C，时候偏差±1分钟（如是电烤箱底面火略调低）

4、包装： （1） 装托、调试机器 按《裹机技术标准》准备好相关的塑托、卷膜和脱氧剂；当月

饼的温度降至60 0C以下时，将月饼装入塑托中；按《包装机操作规程》装好卷膜和脱氧剂，调试好包装机；

（2） 独立包装 开动包装机，将月饼放入机器进行独立包装；对包装发好的月饼进行

气密性检测；将漏气的月饼作为不合格品处理。

（3） 装盒 按生产单的要求准备好月饼外盒； 按月饼盒配料表的要求准备好相应的月

饼；按《包装流水线操作规程》调试好外包装流水线；按《月饼外包装技术标准》将月饼装入月饼盒中；

（4） 入库 将包装好的月饼点数后，运入成品库进行入库，办好相应的入库手续。 五、注意事项： 1、加入花生油时要分成三次加入搅拌，使得糖浆可以和花生油跟好的融合在一起； 2、打饼时表面的粉不能太多，用力均匀；入模时压力一定要够(用气模打时，用力要适度，

不能长毛刺)，保障纹路清晰；

3、馅料分切时不能用手揉；如果油太多，要用干毛巾吸干；馅料必须搓圆且不能有裂纹； 4、烤箱开关门的时候要轻 ，防止烤箱内铁锈掉于月饼上；

5、内包装月饼时，脱氧剂放置于空气中的时间不能超时，对于超时的要作为不合格品及时处理；

注：包饼时，皮百分之二十，馅百分之八十。烤时，第一次烤面火220-230，底火170-180，10分钟；刷蛋液，蛋液4个蛋黄1个全蛋，刷三次。第二次烤面火可略比第一次高些，约8-10分钟。（这是用平炉考的情况）。如果很快可以吃完，配方中可不加B,还可把包装省掉。