第二章 第2节 中餐宴会摆台
教学目标：1、了解摆台的意义、要求
2、理解摆台的程序和方法
教学重点、难点：骨碟定位、摆放三套杯
使用教具：投影仪、餐桌、餐具等
教学过程：
复习提问：
1.轻托的操作程序
2.装盘的原则
3.餐巾的作用及餐巾花的分类
导课
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在日常生活中，你去参加宴会在开餐前看到的餐厅的布置包括桌椅的摆放、餐具的摆放，给你留下的是什么印象？那么这个场景是餐厅服务人员在客人抵达餐厅之前就要完成的工作，那么他们又是如何完成的呢？
这就是我们今天学习的内容——中餐宴会摆台
新授课
一、摆台定义
指为客人就餐摆放餐桌、确定席位，提供必要的就餐用具，包括摆放餐桌、铺台布、安排座椅、准备餐具、摆放餐具、美化席面等。
二、要求
摆放合理、符合传统习惯、餐具卫生、摆设配套齐全、规格整齐一致，既方便用餐，又便于服务。
三、中餐宴会摆台程序和方法
（一）准备工作
1、个人仪表仪容
头发 干净、整齐、前不盖眼，后不过肩
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面容 清洁、化淡妆
指甲 干净、不留长指甲、不涂指甲油
服装 着工作服，干净、熨烫挺括、佩戴胸牌
鞋、袜 平跟或坡跟布鞋或皮鞋，深色袜子
首饰 只准戴手表，不得戴其他首饰
体味 不吃有异味的食物，勤洗澡换衣服
卫生 手部消毒
气质 端庄大方、文明礼貌、工作稳重
2、物品准备
具体要求：餐具配套、完好无缺、干净整洁、摆放合理。
物品：以10人座中餐宴会台面所需物品为例
直径1.8米圆桌一张、餐椅10张、台布1块、口布10块、托盘1个、骨碟10个、汤碗、汤勺、筷子、筷架、调味碟各10个；水杯、葡萄酒杯、白酒杯各10个
（二）铺台布
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位置：正副主人右侧或译陪人员之间
方法：抖铺式、推拉式、撒网式
要求：正面朝上、台布折缝正对正副人 ，
十字点居中，四角下垂部分均等，台布要平整、无皱折。
（三）骨碟定位
方法：托盘托上，从主人位开始顺时针方向依次摆放。
要求：骨碟距桌边1.5厘米，碟与碟之间距离相等，相对的两个骨碟与台布中心线成一直线，骨碟如有标记，标记应摆在正上方。
（四）拉椅
要求：从主宾位开始，顺时针依次拉开餐椅，要求椅背中心、骨碟中心、桌心在一直线上。椅边与台布边缘相切，椅与椅之间距离均等，10把椅在一个圆上
（五）小件餐具（汤碗、汤勺、调味碟、筷子、筷架）
方法：将以上物品合理地摆放在托盘内，从主人位开始，顺时针依次摆放。
要求：（1）骨碟纵向直径延长线上1厘米处放调味碟。
（2）在调味碟横向直径延长线左侧1厘米处放汤 碗、汤勺，勺柄向左，汤碗与调
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味碟横向直径在一条直线上。
（3）在汤碗与调味碟横向直径右侧延长线处放筷架、筷子，筷套离桌边1.5厘米，并与骨碟纵向直径平行。
（4）注意轻拿轻放。
（六）葡萄酒杯、白酒杯
方法：从主人位顺时针方向依次上桌。
要求 ：(1)在调味碟纵向直径延长线上2厘米 处摆放葡萄酒杯。
(2)葡萄酒杯右下侧摆放烈性酒杯。
（3）葡萄酒杯对准餐碟正中，白酒杯与葡萄酒杯之间距离1厘米。
（4）手不接触杯口。
（七）餐巾花、水杯
方法：折10朵花型，从主人位顺时针依次上桌：水杯摆在葡萄酒杯左上侧，三杯成一直线，与水平线成30°，杯肚之间相距1厘米。
要求：（1）餐巾花突出正副主人位置。
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（2）动、植物交错摆放
（3）操作卫生，一次叠成。
（4）装杯时，手不可触及杯口。
（5）有头的动物，将观赏面朝向客人。
四、学生分组练习 五、课堂小结
中餐宴会摆台的程序和方法
（一）准备工作
1、 仪表仪容
2、 物品准备
（二) 铺台布
(三）骨碟定位
（四）拉椅
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（五）摆小件餐具
（六）摆葡萄酒杯、白酒杯
（七）摆水杯，上餐巾花
六、作业
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