大枣枸杞保健果酒的工艺研究

２０１３．３（总第１　７０期）　Ｉ山东食品发酵　大枣枸杞保健果酒的工艺研究　魏　鹏张光杰　许晓阳　曹　雪　苏燕尾　（安阳工学院生物与食品工程学院河南安阳４５５０００）　摘要：本文用自酿枣酒（酒精含量为１　２．５％，ｖ／ｖ）作为调配基酒，加入适量枸杞提取液，使成品酒的酒精度在５Ｏ％　（ｖ／ｖ）左右，通过适当调配获得大枣枸杞保健果酒。枸杞提取液采用６０％（ｖ／ｖ）的食用酒精热浸提法获得。通过优化　试验确定枸杞提取液最佳工艺参数为：料液比５：１　７５（ｇ：ｍＬ）、提取时间６０ｍｉｎ、温度８０。Ｃ。最终得到的大枣枸杞保健果　酒酒精度为３２％（ｖ／ｖ），口感、色泽、组织状态均为最佳。　关键字：枣酒枸杞提取液保健果酒工艺研究　Ｔｈｅ　Ｓｔｕｄｙ　ｏｎ　ｔｈｅ　Ｐｒｏｃｅｓｓ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓ　ｏｆ　ｔｈｅ　Ｊｕｊｕｂｅ　ａｎｄ　Ｗｏｌｆｂｅｒｒｙ　Ｈｅａｌｔｈ　Ｗｉｎｅ　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｉｓ　ｐａｐｅｒ　ｉｓ　ｂａｓｅｄ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｓｔｕｄｙ　ｈｔａｔ　ｔａｋｅｓ　ｂｒｅｗｅｄｊｕｊｕｂｅ　ｗｉｎｅ　ｏｆ　１２．５。ａｌｃｏｈｏｌ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ａｓ　ｔｈｅ　ｍｉｘｉｎｇ　ｂａｓｅ　ｗｉｎｅ，ａｄｄｉｎｇ　ａｉ１　ａｐｐｒｏｐｒｉａｔｅ　ａｍｏｕｎｔ　ｏｆｗｏｌｆｂｅｒｒｙ　ｅｘｔｒａｃｔ，ａｎｄ　ｏｂｔａｉｎｅｄ　ｈｔｅ　ｊｕｊｕｂｅ　ｎａｄ　ｗｏＲｂｅｒｒｙ　ｈｅａｌｈｔ　ｗｉｎｅ　ｏｆ　３０％（ｖ／ｖ）ａｌｃｏｈｏｌ　ｃｏｎｔｅｎｔｔｈｒｏｕｇｈａｐｐｒｏｐｒｉａｔｅｌｙｍｉｘｉｎｇ．Ｗｏｌｆｂｅｒｒｙ　ｅｘｔｒａｃｔｉｓｏｂｔａｉｎｅｄｔｈｒｏｕｇｈｈｅａｔｅｘｔｒａｃｔｉｏｎｗｉｔｈ　ｈｔｅ　ｅｄｉｂｌｅ　ａｌｃｏｈｏｌ　ｏｆ　６０％（ｖ／Ｖ）ａｌｃｏｈｏｌ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｍｅｔｈｏｄ．Ｂｙ　ｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎ　ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓ　ｗｏｌｆｂｅｒｒｙ　ｅｘｔｒａｃｔ　ｏｐｔｉｍａｌ　ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ　ａｒｅ　ｄｉｓｃｏｖｅｒｅｄ　ａｓ　ｆｏｌｌｏｗｓ：ｓｏｌｉｄ—ｌｉｑｕｉｄ　ｒａｔｉｏ　ｉｓ　５：１　７５（ｇ：ｍＥ），ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ　ｔｉｍｅ　ｉｓ　６０ｍｉｎ，ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　ｉｓ　８０￣Ｃ．Ｔｈｅｊｕｊｕｂｅ　ｎａｄ　ｗｏｌｆｂｅｒｒｙ　ｈｅａｌｈｔ　ｗｉｎｅ　ｐｒｏｄｕｃｅｄ　ｎｉ　ｈｔｉｓ　ｗａｙ　ｉｓ　ｏｆ３２％（ｖ／Ｖ）ａｌｃｏｈｏｌ　ｃｏｎｔｅｎｔ，ａｎｄ　ｉｔｓ　ａｔｓｔｅ，　ｃｏｌｏｒ，ａｎｄｔｈｅ　ｓｔａｔｅｏｒｇａｎｉｚａｔｉｏｎａｒｅｔｈｅｂｅｓｔ．　Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｊｕｊｕｂｅ　ｗｉｎｅ，ｗｏｌｔｂｅｒｒｙ　ｅｘｔｒａｃｔ，ｈｅａｌｈｔ　ｒｆｕｉｔ　ｗｉｎｅ，ｐｒｏｃｅｓｓ　ｒｅｓｅａｒｃｈ　大枣是鼠李科枣属植物枣树的果实，营养价　以枣酒为基酒，将枸杞提取液以合适的比例　值很高，是果品中的“补品王”。枣性味甘、　与其调配，以成品酒酒度在３０。左右为宜，使制　温、无毒，具有养胃、健脾、益血、壮身功效。　得的保健果酒酒度和口感都为最佳。大枣枸杞保　干枣中不仅含糖量极高而且对癌细胞具有抑制和　健果酒既包含了大枣的营养成分又囊括了枸杞的　破坏作用的ＣＭＰ（环磷酸腺苷），其含量丰富而且　药用价值，补充人体的微量元素，很好地起到了　稳定…。安阳市内黄县以盛产优质大枣而闻名。　保健作用。满足了当前人们Ｅｌ益增长的营养保健　本实验以内黄干大枣为原料，采用液态发酵法制取　需求，具有广阔的发展空间和市场前景。　大枣果酒【】】。　枸杞子是茄科植物枸杞的干燥成熟果实，是我　１材料与方法　国首批公布的可药食兼用的中药材之一，较多研究　１．１材料与设备　表明：其主要活性成分枸杞多糖具有抑菌、调节机　优质干大枣：河南内黄产；蔗糖：食用级，符　体免疫、抑制肿瘤生长和细胞突变、延缓衰老等　合ＧＢ　３１７－２００６；活性干酵母：市售安琪白酒酵　功能［２】。本试验采用热浸提的方法，提取出枸杞　母；蒸馏水：实验实提供；柠檬酸、壳聚糖、稳　中的有效成分枸杞多糖。　定剂、防腐剂均为食用级。　Ｓｈａｎｄｏｎｇ　Ｆｏｏｄ　Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ——２９——　山东食品发酵　２０１３．３（总第１　７０期）　优质枸杞：丹尼斯售；６０。食用酒精：河北衡　水产。　子科技有限公司；ＨＱ型温度计：淮安市红旗仪　表专一生产；ＮＰ一９０８２电热恒温培养箱：上海精　ＣＤＥＬ．２３Ｂ食品粉碎机：江阴市新友机械制造　厂；打浆机：九阳牌；ＪＹ－Ｓ型发酵罐：上海距源　密实验设备有限公司；ＶＩＳ一７２２０Ｎ分光光度计：　中西远大科技有限公司；ＷＡＹ－２Ｄ阿贝折光仪：　上海仪器五厂；ＤＺＫＷ　４恒温水浴锅：北京中兴　伟业仪器有限公司。　１．２方法　机械设备公司；　１２００型杀菌锅：商鼎机械有限公　司；ＨＴ４　ＷＺ１０１型手持糖度计：北京东方教育　科技有限公司；ｐＨ计：梅特勒一托利多仪器（上　海）有限公司；ＳＹ．２０一ＪＪ型酒精计：北京卓ＪＩｆ电　１．２．１大枣枸杞保健果酒的工艺流程　干大枣一清洗一热浸提一打浆过滤一调整成分一发酵一过滤、澄清一枣酒一保健果酒　ｆ　枸杞一清洗一粉碎一热浸提一过滤、澄清一枸杞提取液　１．２．２保健果酒工艺研究的操作要点　当干物质含量＜５％时，可认为发酵停止［１］。最终　获得酒精度为１　２．５（％，ｖ／ｖ），可溶性固形物总含量为　４．９（％），总酸为４．２（ｇ／ｌＯＯｍＬ）的枣酒。　清洗：将优质干大枣进行清洗，洗去上面附　着的泥沙及微生物，防止其影响发酵。同时挑选　优质枸杞进行清洗。　粉碎：用粉碎机将枸杞进行粉碎，尽可能破　碎完全。　热浸提（大枣）：将处理（烘烤、浸泡）后的大枣　在９０℃进行热浸提，同时要不断进行搅拌，以提高　热浸提（枸杞）：采用水浴加热，将枸杞加入　加入６０。的食用酒精，密封，进行热浸提。　过滤、澄清：采用壳聚糖对红枣发酵酒进行　澄清，用细纱布对枸杞浸提液进行过滤。　１．２．３相关指标的测定方法　浸提效率，使得红枣中可溶性营养成分尽量全部　溶出。　打浆过滤：经过热浸提后的浓浆液冷却后，　加至组织捣碎机中进行打浆破碎，然后将打浆后　的浓浆液用６０目以上细滤布过滤后即得红枣原　汁。　枣酒的酒精度（％，ｖ／ｖ）：蒸馏法测定［４］；　枣酒的糖度（。Ｂｘ）：手持糖度仪直接测定；枣　酒的总酸度（ｇ／１００ｍＬ）：指示剂法测定　］。　调整成分：分别向枣汁中添加蔗糖和柠檬酸，　使可溶性固形物含量达到２０％，ｐＨ值在３～４之　间。　枸杞提取液提取率的测定：用提取液中可溶性　浸出物总含量（％）表示，手持糖度仪直接测定。　发酵：将活化好的酵母加入处理好的枣汁中，　在发酵罐中发酵，温度控制在２８￣Ｃ。发酵的前２ｄ，　每隔２ｈ搅拌１次，２ｄ之后停止搅拌，密封。发酵６ｄ，　大枣枸杞保健果酒的感官质量评价方法：感　官品评打分由１０位品尝员评定，要求室内温度适　宜，通风良好，具体评定标准见表１。　表１　大枣枸杞保健果酒的评分标准　１．２．４枸杞提取液的优化方案　最佳提取条件，以枸杞浸提液中可溶性浸出物总　含量（％）为评价指标，选取提取料液比（ｇ：　ｍＬ）、提取时间（ｍｉｎ）、提取温度（℃）　三　在单因素试验的基础上大致确定了各因素水　平的最优范围后，为了进一步确定枸杞提取液的　３０——Ｓｈａｎｄｏｎｇ　Ｆｏｏｄ　Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　２０１　３．３（总第１　７０期）　Ｉ山东食品发酵　个因素，每个因素均取三个水平，进行Ｌ９（３４）　见表２。　正交试验。不考察交互作用的影响，因素水平表　表２枸杞提取液正交试验因素水平表　１．２．５大枣枸杞保健果酒调配方案　以枣酒为基酒以一定比例加入枸杞提取液获　状态均为最佳的保健果酒。　２结果与分析　得成品保健酒。调配原则为控制成品酒的酒精　含量在３０％（ｖ／ｖ）左右，分别调配出酒精含量　（％，ｖ／ｖ）为２６、２８、３Ｏ、３２、３４的成品酒，然　２．１枸杞浸提液提取工艺的优化结果　在单因素基础上，通过Ｌ９（３４）正交试验确　定枸杞提取液的最佳提取参数，正交试验结果及　极差分析见表３．　后根据大枣枸杞保健果酒的评分标准进行感官品　尝试验，通过单因素试验选出口感、色泽及组织　表３枸杞提取液正交试验结果　由表４可看出，各因素的影响顺序为提取温　度＞提取时间＞提取料液比，热浸提法最优水平为　Ａ２Ｂ２Ｄ２，即浸提时间６０ｍｉｎ，浸提温度８０￣Ｃ，提取　料液比为５（ｇ）：１７５（ｍＬ）。　利用ＤＰＳｖ７．０５对正交试验结果进行方差分　析，分析结果见表５．　Ｓｈａｎｄｏｎｇ　Ｆｏｏｄ　Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ——３１——　２０１３．３（总第１　７０期）　∞　舳　∞如∞如加　０　通过方差分析可知，所选Ａ、Ｂ、Ｄ三个因素　对试验指标的影响均为极显著，即：料液比、提　根据大枣枸杞保健果酒的评分标准，以枣酒　为基酒，加入适量枸杞提取液获得不同酒精含量　（２６％、２８％、３０％、３２％、３４％，ｖ／ｖ）的成品　取时间、提取温度对枸杞提取液总浸出物的含量　的影响极显著。　２．２大枣枸杞保健果酒调配结果　保健酒。通过对其分别进行打分，最终单因素试　验结果见图１．　１　２６　２８　３０　３２　３４　酒精度（％，Ｖ／ｖ）　图１　不同酒度的保健果酒得分对比　由单因素结果可以看出，酒精度为３２％（ｖ／　ｖ）的大枣枸杞保健果酒口感、色泽及组织状态　心调配，采用感官评定法，获得口感与营养较好　的大枣枸杞保健果酒。通过单因素试验确定了大　均优于其他水平，因此，确定酒精度为３２％（ｖ／　ｖ）的成品保健果酒（大枣酒与枸杞浸提液比例　约为１．４：１）为最佳调配工艺。　枣枸杞保健果酒的最佳调配比例约为１．４：１，此　时果酒的酒精度为３２％（ｖ／Ｖ）。　参考文献　３结论与讨论　［１】宋立峰，赵春燕，赵秀红等大枣保健酒的工艺研究Ｕ】．中　国酿造，２００８（２０）：９５—９６．　本文以枸杞提取液中的总浸出物含量（％）　为评价指标，通过Ｌ９（３４）正交试验确定了枸杞　提取液的最佳提取工艺参数为提取时间ｌｈ，提取　温度８０℃，提取料液比５：１７５（ｇ：ｍＬ），且三个　［２】张义军，陈丽．均匀设计法优选枸杞提取工艺Ｕ】．时珍国医　国药，２００８，１９（１　ｏ）：２４５７—２４５８．　【３］郭建宏，符虎刚．枸杞多糖提取物条件初探Ｕ】．陕西农业科　学，２００７（６）：３４—３８．　影响因素对总浸出物含量（％）的影响均为极显　著。以发酵枣酒为基酒，通过与枸杞提取液的精　３２——Ｓｈａｎｄｏｎｇ　Ｆｏｏｄ　Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　【４］中国国家标准化管理委员会．葡萄酒、果酒通用分析方法　【Ｓ］ＧＢ／Ｔ　１５０３８—２００６．　——