铁观音茶属于乌龙茶系列，乌龙茶又名青茶，是六大茶类之一，铁观音采用半发酵工艺制成，其茶性平和，口感鲜爽，其制作工艺为采青、摊青、晒青、凉青、做青、炒青、揉捻、初培、复培、包揉、解块、复烘干、摊凉、捡梗、包装等工序。
铁观音不是绿茶，是青茶
茶叶分为六大类：绿茶、黄茶、白茶、青茶、红茶和黑茶。青茶又名乌龙茶，属于半发酵，茶性平和，有些茶友第一次喝铁观音经常会将铁观音误判为绿茶，其实是错误的。
我们都知道六大茶类是按照茶的发酵程度来区分的。绿茶基本上没有经过发酵，保留了最原始的自然气息，因此绿茶较为清鲜爽口。而传统的铁观音发酵程度一般在40%上下，属于青茶。
那么为什么品铁观音茶会产生品绿茶的“错觉”呢？这是由于铁观音的“多变”引起的。
铁观音分为清香型、浓香型和陈香型三种，这种独有的多变口感的区别是制茶过程中发酵程度不同而形成的。
如何看待铁观音的春水秋香：
铁观音采制一般一年四季，分别为：春茶，在谷雨至立夏之间采制；夏茶，在夏至至小暑之间采制；暑茶，在立秋至处暑之间采制；秋茶，在秋分至寒露之间采制。
铁观音“春水秋香”指的是春茶韵味悠长，茶汤淡雅含蓄；秋茶香气高远，茶汤粗犷张扬。
夏茶和暑茶由于采制期间的气候气温高，鲜茶叶的内质中多酚类物质比例比较大，因此滋味偏淡比较涩口，香气略显粗老，品质不佳。
在春季气候温和，水分充足，温度适宜，鲜茶叶的内质丰富，因此冲泡春茶，茶汤内质丰富，滋味醇厚鲜爽。
而在秋天日照时间较长，有利于茶树的生长；日夜温差较大，也有利于鲜茶叶内质中芳香物质比例上升，因此冲泡秋茶可得香气高扬。
那么“春水秋香”到底哪个好？其实这是根据个人偏好决定的，如果喜好茶香悠扬，那么冲一壶秋茶，满室生香；而如果喜好茶汤滋味好的，那么品一盏春茶，唇齿留香。“茶无上品，适口为珍”，春茶好还是秋茶好，需要茶友们多多品鉴，根据自己偏好来挑选适合自己的茶。
铁观音茶的由来故事：
唐末宋初，有位裴姓（俗名）高僧住在安溪驷马山东边圣泉岩的安常院，他自己做茶并传授乡民，乡民称茶为圣树。元丰六年（1083年），安溪大旱，请来普足大师祈雨果验，乡亲留普足大师于清水岩，他建寺修路恩泽于乡民。他听说圣茶的药效，不远百里到圣泉岩向乡民请教种茶和做茶，并移栽圣树。
一天，普足大师（清水祖师）沐浴更衣梵香后前往圣树准备采茶，发现有美丽的凤凰正品茗红芽，不久又有山羌（俗称小黄鹿）来吃茶叶，他眼见此情景，非常感叹：“天地造物，果真圣树”。清水祖师回寺做茶，用圣泉泡茶，他思忖：神鸟、神兽、僧人共享圣茶，天圣也。此后，天圣茶成为他为乡民治病之圣方。
清水祖师也将自己种茶及作茶的方式传给乡民。南岩山麓，一位退隐打猎将军 “乌龙”，因他上山采茶追猎无意发明摇青工艺及发酵工艺，做出的天圣茶香气更足，味更甘醇。乡亲向他学习，以后，用此工艺做的茶大家都叫乌龙茶。
王士让告假回乡访亲会友，在南岩山麓发现此茶。乾隆六年（1741年），王士让奉召赴京师拜谒礼部侍郎方苞，携茶相赠。方苞品后，自感为茶中珍品，遂转献乾隆，乾隆召见王士让询茶来处，王细说茶之来源，乾隆细观茶叶形似观音脸重如铁，便赐名为“铁观音”。